Natives Olivenöl extra

Wir brauchen drei Olivenöle: feinfruchtig, mittelfruchtig und intensivfruchtig. Sie sind das Herz unserer Küche. Ligurien für Fisch, Umbrien für Gemüse, Sizilien für Fleisch und die Toskana? Her mit der Bruschetta!

Für was steht Olivenöl Extra Vergine?

Die höchste Qualitätsstufe lautet Olivenöl nativ extra, auch als Extra Vergine bekannt. Es wird ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen und erfährt keinerlei Temperatureinwirkung von außen. Diese Öle dürfen nur maximal 0,8 g freie Fettsäure pro 100 g besitzen. Je niedriger der Säuregrad, desto früher wurden die Oliven geerntet und schonender und schneller zur Mühle transportiert. Im unreifen oder halbreifen Zustand geerntete Oliven sind zwar weniger ergiebig, beinhalten aber mehr wertvolle Inhaltsstoffe und bleiben länger frisch.

Wieviel kostet es einen Liter Olivenöl herzustellen?

Ein sorgfältig hergestelltes, hochwertiges Olivenöl von der Plantage bis ins Verkaufsregal hat seinen Preis. Die Kosten für 1 Liter Öl, das der Ölmüller gewinnt, hängen natürlich auch von der Olivensorte und den Bedingungen des Erntejahrs ab. Zu den Arbeitsschritten vom Olivenhain bis in die Mühle zählen Baumpflege, Bodenbearbeitung und die Ernte, die bei guten Olivenölen per Hand geschieht. 75 % der Kosten entstehen in dieser Produktionsphase. In Ligurien beispielsweise zahlt der Ölmüller für gute Oliven aus terrassierten Hängen rund 2 € pro Kilo. Für 1 Liter Öl benötigt er 6 Kilo. Das heißt, dass 1 Liter Olivenöl bis zu dem Zeitpunkt schon 12 € kostet. Hinzu kommen das Mahlen und Pressen, die Abfüllung, der Import und die Margen des Handels. Für 1 Liter hochwertigen Olivenöls aus Italien sind 20 € und mehr ein reeller Preis. Besonderheiten in der Herstellung wie bei Tropföl oder einem bestimmten Lagenöl von besonderer Qualität können noch einmal mehr kosten.

Wenn ein Olivenöl nativ extra unter diesem Preis angeboten wird, sollte das grundsätzlich hinterfragt werden. Im günstigsten Fall bedeutet das eine hohe Mechanisierung der Arbeitsvorgänge, was meist auf Kosten der Oliven geht, die höchstempfindlich sind und deren Verletzung Geschmackseinbußen bedeuten. Im schlechtesten Fall handelt es sich schlicht um Betrug.

Wie erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Wer den exzellenten Geschmack und die wertvollen Inhalte von gutem Olivenöl genießen möchte, kann sich beim Kauf zumindest an den Angaben auf dem Etikett orientieren.

Qualitätsmerkmale:

Natives Olivenöl extra
Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischem Verfahren gewonnen
DOP oder IGP Angabe zur Region
Nennung des Produzentennamens und des Abfüllers
Erntejahrgang, da das Öl meist innerhalb eines Jahres nach der Ernte seine Charakteristik behält

Ist “kaltgepresst” ein wichtiges Qualitätsmerkmal?

Dieser Begriff hatte eine große Bedeutung, als Olivenöle durch nicht mechanische Verfahren mehrfach und unter Einsatz höherer Temperaturen gepresst wurden. Heute arbeiten die Hersteller von extra vergine Olivenölen durchgängig mit kontrollierter Temperatur von max. 27°C. Bei Premiumölen werden die vorgeschriebenen 27°C häufig sogar unterschritten, um noch bessere Qualität zu erzielen (zu Ungunsten der Menge). So setzt Dario Ficara von der Tenuta Cavasecca eine Temperatur um 24°C an und erzielt so noch aromenreichere und harmonischere Öle.

Oliven

Kleine, runde Persönlichkeiten

Jede Olivensorte hat ihre eigene Aromatik. Die variiert zwar auch nach Mikroklima und Erntezeitpunkt, möchte man aber, wie wir, das Optimum eines fein-, mittel- oder intensivfruchtigen Öls finden, gibt die Sorte eine gute Orientierung.

Arbequina

Mittel- bis mildfruchtige, ausgesprochen harmonische Olivenöle werden aus der spanischen Arbequina gemacht. Das Öl der kleinen Olive besitzt nur wenig Schärfe und eine fast kaum wahrnehmbare Bitterkeit.

Peranzana

Die Peranzana Olive besitzt neben frischen grünen Noten auch Aromen von Paprika und offensichtlich von Olive. Aus ihr presst man harmonische, mittelfruchtige Öle, die vielfach einsetzbar sind. Intensivfruchtige Olivenöle finden wir meist in Sizilien.

Tonda Iblea

Die Tonda Iblea birgt den umwerfenden Geschmack nach grünen Tomaten, Artischocken, nach frischen Kräutern und frisch geschnittenem Gras. Mit der Sorte Nocellara del Belice gepresst, kommen noch Aromen von Blüten und Kernobst dazu.