Olivenöle & Co.

Die Herstellung von Olivenöl beginnt mit der Ernte der Olivenfrüchte, die in der Regel zwischen Oktober und Februar stattfindet. Die Oliven werden von Hand oder mit speziellen Erntemaschinen gepflückt und anschließend gewaschen, um Schmutz und Blätter zu entfernen. Danach werden die Oliven gemahlen, um eine Paste zu erzeugen, die in zwei Zentrifugen weiterverarbeitet wird. Die erste Zentrifuge trennt die Öl-Wasser-Mischung von Feststoffen, die zweite separiert sie in Öl und Wasser. Das so gewonnene Öl wird anschließend filtriert, um es von möglichen Rückständen zu befreien, und in Flaschen abgefüllt.

Olivenöl extra vergine ist unsere Passion. Wir sind jedes Jahr auf der Suche nach ausdrucksstarken, sortentypischen Ölen, die für sich stehen, sich von der Masse der Anbieter in ihren organoleptischen Eigenschaften klar unterscheiden und in der Küche gezielt eingesetzt werden können.

Wie beim Wein gibt es Sorten, die ein Öl weniger aggressiv in seiner Bitterkeit machen und zu einseitige grüne Noten mindern, stattdessen eine harmonische Fruchtigkeit betonen. Das Verhältnis von Duft, Körper und Geschmack, die Harmonie von Frucht, Bitterkeit und Schärfe, das machen die Blends erfahrener Olivenölhersteller aus. In Italien sind die großen Vorbilder Ursini in den Abruzzen, Accademia Olearia auf Sardinien und Cutrera auf Sizilien.

Im Norden ist Ligurien der bekannteste Olivenölproduzent. Dabei liegt der Anteil an der italienischen Gesamtproduktion unter 1%. Die ligurischen DOP-Öle der Riviera Ligure besitzen dank der kleinen Taggiasca Olive eine besondere Qualität und wenig Bitterstoffe. Im Hinterland werden sie erst Ende November und im Dezember geerntet. Durch eine spätere Ernte sind sie mild, besitzen eine leichte Süße mit Aromen wie Trockenfrüchte und Mandeln. Sie eignen sich hervorragend zu Fisch, Krustentieren und Meeresfrüchten.

Olivenöle vom Gardasee (Lombardei, Trentino und Veneto) aus den Sorten Frantoio, Leccino, Casaliva oder auch Pendolino sind ebenfalls sehr mild. Als junge Öle schmecken sie leicht grasig und werden im Laufe der Monate immer feiner. Durch die Nähe des Gardasees herrscht ein eigenes, mildes Mikroklima. Die Olivenöle unserer Produzenten wie Olio Roi, Calvi und Veronesi sind nicht nur klassische Vertreter ihrer Region, sondern sie sind komplexer als einfach nur mildfruchtig.

Die Mitte Italiens mit der Toskana, Umbrien, den Marken, Abruzzen und Latium ist klimatisch wechselvoll. Die Oliven erfahren sowohl ein mediterranes als auch ein durch die gebirgige Landschaft und einen frühen Winter kühleres Klima, das auch frühe Ernten und eine geringere Ausbeute bedeutet. Die Öle sind mittelfruchtig, komplex, häufig sehr harmonisch. Das differenzierte Klima und die Olivensorten bestimmen die Qualität der Olivenöle Mittelitaliens.

In der Toskana sind es die klassischen Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo, in manchen höher gelegenen Gebieten auch Pendolino. Insbesondere die Leccino und Pendolino sind gut kälteverträglich und anpassungsfähig.

Die Öle, meist Cuvées, besitzen einen grasigen, leicht bitteren Geschmack. Grund dafür ist die traditionell frühe Ernte der Oliven in halbreifem Zustand und die Tatsache, dass sie mit der Hand gepflückt werden, also vorselektiert sind und unverletzt verarbeitet werden können. Toskanische Olivenbauern mussten sich schon immer besonders um ihre Erträge bemühen.

In Umbrien sind es ebenfalls häufig Cuvées aus den Sorten Leccino, Frantoio und Moraiolo. Die Öle variieren von mittelfruchtig bis ausgeprägt pikant.

Gentile di Chieti, Leccino, Cucco, Crognalengo, Dritto und Nebbio sind alles Olivensorten, die in den Abruzzen angebaut werden. Die Gentile di Chieti verbindet eine gute Ölausbeute und Kälteresistenz mit körperreicher Qualität. Sie bringt mittelfruchtige, komplexe Öle hervor. Als reinsortiges Öl ist es von bestechender Harmonie.

Bei Viani haben wir uns auf die Suche gemacht und eine Auswahl an Ölmüllern zu gefunden, die statt auf Masse auf Qualität setzen und native Olivenöle extra der Spitzenklasse herstellen. In Kampanien, Apulien und Kalabrien wird immer noch auf Quantität gesetzt, mit einigen guten Ausnahmen.

Kampanien besitzt eine sehr große Sortenvielfalt, bekannter sind die fruchtige Ortolano und Ortice, aus der pfeffrig-pikante Öle entstehen. Die Vielfalt resultiert aus den großen Höhenunterschieden und verschiedenen Klimazonen. Auch die Erntezeitpunkte und die Tendenz der Öle sind sehr unterschiedlich.

In Apulien wird die größte Menge an italienischem Olivenöl produziert, an die 40%. Immerhin existieren 5 DOP-Regionen, deren Öle höchst unterschiedliche Charaktere besitzen. Die Sorten Coratina und Ogliarola sind die verbreitetsten. In der nördlichen Provinz Foggia sind die Öle floral und leicht- bis mittelfruchtig. Hier wächst auch die Peranzana, eine Sorte, die für ihre positive Bitterkeit bekannt ist. Öle aus der Region Terra di Bari-Bitonto, in der die Sorten Bitonto und Cima di Bitonto exklusiv angebaut werden, besitzen Bitterkeit, Schärfe und eine mittlere Fruchtigkeit. Kalabrien steht an zweiter Stelle in der Ölproduktion.

In Sizilien werden die Sorten Nocellara del Belice, Biancolilla und Cerasuola angebaut. In der Region Monti Iblei werden außerdem die Tonda Iblea und Moresca gepresst. Sizilianische Olivenöle zeichnen sich durch ihre Eindeutigkeit mit intensiven Noten von Artischocken, frischem Gras, Kräutern, auch Orange und sehr häufig Tomaten aus. Aus Sizilien kommen inzwischen ausgezeichnete intensive Öle, die typisch und sauber nach Oliven duften.

Auch auf Sardinien wurden der Erntezeitpunkt in den vergangenen Jahre vorgezogen und die Mühlen modernisiert. Das wirkt sich auf die Qualität der Öle entscheidend aus. Autochthone Olivensorten bestimmen die Öle der Insel, wie Tonda di Cagliari, Bosana, Semidana, Paschixedda.

Für das Finishing von Gerichten sind diese Öle ideal. Basis sind die guten extra vergine Olivenöle von Ursini und dazu kommen natürliche, frische Zutaten, die einfach mitgepresst werden. Die Aromen werden eingefangen und verkochen nicht. Sie sind komprimiert auf ihrer Ölbasis und würzen direkt. Insbesondere die Zitrusöle geben vielen Rezepten noch einmal den besonderen Kick und eine harmonische Säure. Ursini kennt die Lieferanten seiner Zitrusfrüchte, des Chilis und der Kräuter und achtet auf beste Qualitäten. Diese Range von Ursinis Ölen ergänzt auf natürlichste Art sein Sortiment an guten Olivenölen aus den Abruzzen.

Insbesondere in Frankreich haben Kern- und Nussöle eine lange kulinarische Tradition. Die Ölmühle von Lapalisse existiert seit 1898 und begann mit der Herstellung von Walnussöl, da die Gemeinde Lapalisse umgeben ist von Wäldern, in denen viele Walnussbäume stehen.

Das Mahlen mit Granitsteinen wird in der inzwischen gewachsenen Ölmühle immer noch gepflegt. Kern- und Nussöle setzen Akzente in Vinaigrettes, Mayonnaisen, Marinaden und wie klassischerweise beim Kürbiskernöl in Suppen und zu kaltem Fleisch.

Die Aromen der Öle sind unterschiedlich intensiv. Haselnussöl ist kräftiger als Walnussöl, dementsprechend sollte man die Dosierung anpassen. Eine selbstgemachte Mayonnaise mit Walnussöl hat zarte Nussaromen, ein Kuchen mit Haselnussöl schmeckt intensiv und Gemüse, das mit Pistazien- oder Mandelöl gewürzt wird, erhält eine tiefere Geschmacksdimension, ohne, dass die Öle dominieren.

Olivenbäume sind kleine Wunder. Aus ihrem Holz und ihrem Öl entstehen die unterschiedlichsten Qualitätsprodukte. Olio Roi hat das schon lange verstanden und lässt aus seinem Öl eine herrliche Seife und Creme herstellen.