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NeroFermento – Schwarzer Knoblauch aus Italien

Ravenna, Emilia Romagna

Ein Trendprodukt, das man nicht mit Italien verbindet, ist der schwarze, fermentierte Knoblauch. Eine sehr gute Qualität wächst in der Emilia Romagna, in der Provinz Ferrara. Es ist der DOP Knoblauch aus Voghiera. NeroFermento aus Ravenna hat sich auf die Fermentation dieser besonderen Sorte und damit auf eine kulinarisch-harmonische Zutat spezialisiert.

Mindestens 60 Tage fermentieren und reifen die Knollen bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme und werden weich und schwarz. Ihr frischer, intensiver Knoblauchgeschmack verliert an Schärfe und wird mild-süßlich, mit balsamischen Umaminoten, leichtem Lakritz und etwas Säure. In Italien verwenden Köche ihn bevorzugt am Ende der Zubereitung als Würzmittel. Er eignet sich besonders zum Würzen von Fisch, Fleisch, Käse, Gemüse oder zu Speisen wie Risotto, Saucen oder Suppen.

Der erste schwarze Knoblauch, der in Italien hergestellt wird, entspringt der Begegnung von Freunden mit diesem Produkt 2015 bei einem Besuch der Expo in Mailand, im Pavillon von Südkorea. Das Knoblauch-Startup beginnt in Ravenna zu experimentieren, arbeitet mit einem Consorzio-Betrieb für Voghiera-Knoblauch, einem Unternehmen für nachhaltige Entwicklung auch im Umgang mit landwirtschaftlichen Lebensmitteln, Universitäten und der Gastronomie zusammen. 

Nach zwei Jahren ist der erste Schwarze Knoblauch Italiens verkaufsfähig. Heute kochen viele italienische Chefs und Kochschulen mit diesem Premium-Produkt, das Viani exklusiv in Deutschland anbietet. Den entscheidenden Qualitäts- und Geschmacksunterschied macht das Rohprodukt. Das durch strenge Vorschriften geschützte Aglio di Voghiera DOP ist ein Synonym für Qualität und Tradition. Der Anbau erfolgt nach traditionellen Methoden und strengen Auflagen, die die Umwelt und die Artenvielfalt respektieren. Die Zwiebeln werden sorgfältig ausgewählt und in Handarbeit gepflanzt und geerntet. Diese Charaktereigenschaften verleihen auch dem schwarzen Knoblauch seine unvergleichliche Note.

Den Schwarzen Knoblauch gibt es in drei Formen: als ganze Knolle, als Paste und als Pulver. Das bedeutet auch drei verschiedene Anwendungsweisen. Die ganze Knolle kann geschnitten zum Spicken, als Würfel und Scheibchen verwendet werden, die Paste für Cremes und Saucen und das Pulver als klassisches Gewürz, auch für Desserts und Cocktails.

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