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Grana d'Oro – Die reiche Milch der roten Kühe

Emilia Romagna

Zio Vasco fegt mit einem Besen das duftende Heu zu den Köpfen seiner Kühe. Dem heute 88-Jährigen ist es zu verdanken, dass die alte Kuhrasse Reggiana erhalten blieb.

Zio Vasco bei seinen Kühen

Die schönen, rötlich-braunen Kühe schnaufen geschmäcklerisch durch die Heuhaufen und werfen mit einem Ruck ihrer Köpfe immer wieder Teile des trockenen Grases von sich. Das ist der Moment für den Besen von Onkel Vasco. „Er liebt seine Kühe und ist jeden Tag im Stall“, erzählt Neffe Matteo Catellani. Langsam hat er mit seinem Onkel die Herde aufgebaut. Matteo ist nicht minder stolz auf die Kühe. Sein besonderer Liebling ist jedoch ein riesiger Stier. „Piero ist eigentlich schon zu alt, aber ich kann ihn einfach nicht schlachten. Er ist so prächtig.“ Der Bauer sagt es ein wenig entschuldigend, aber voller Bewunderung.

 

Nur noch 900 Exemplare waren in den 90er Jahren in ganz Italien in den Ställen. Heute sind es wieder 3500 Tiere. Die ursprünglich weitverbreitete Rasse in der Emilia, die um 800 aus dem Osten Europas hierher kam, wurde seit den 80ern von den schwarz-weißen Friesen verdrängt. Die können im Jahr rund 12.000 l Milch geben, die Reggiana dagegen 5.000 l. Aber ihre Milch ist beim Käsen überlegen. Sie enthält eine Variante des Caseins, dessen Eiweiß die Gerinnung beschleunigt und die Masse mehr verfestigt. Qualität und Aromatik sind besonders gut. Beim Parmesan macht sich das durch die Süße des Geschmacks und Geschmeidigkeit der Konsistenz bemerkbar. Auch nach längerer Reifung wird der Käse nicht trocken.

Grana d'Oro und die Wiege des Parmigiano

 

Grana d'Oro, der Betrieb der Familie Catellani, liegt mitten in der Reggio Emilia, dem Produktionsgebiet des originalen Parmigiano Reggiano zwischen den Flüssen Reno und Po im Val d'Enza.

 

Hier wird seit über 1000 Jahren Weidewirtschaft betrieben. Die Ebene ist endlos grün im Frühling und Sommer. Die Wiesen werden nach und nach gemäht, insgesamt 5 bis 6 Mal. Frisches Gras und das spätere Heu für die Tiere mäht Matteo hier und lagert es nach Schnitten unterteilt.

Zur Fütterung mischt er die trockenen Gräser und Kräuter, eine Cuvée aus der unterschiedlichen Vegetation, die jeder Schnitt besitzt. „Wir bringen nicht die Tiere auf die Weide, sondern die Weide zu den Tieren.“ Die rötlichen Reggiana, auch Vacche Rosse genannt, werden dort von 31 Bauern gehalten, unter denen der Betrieb von Familie Catellani mit 260 Kühen der größte ist. Dort leben sie in einem großzügigen Freilaufstall. 

 

Latteria Lago Razza und die Herstellung des Grana d'Oro Parmigianos

 

In der Latteria Lago Razza, der Genossenschaftmolkerei in Campegine, nur 10 Kilometer entfernt, wird die Morgen- und Abendmilch 30 verschiedener Bauern verarbeitet.

Einer von zwei Kesseln, die mit der Milch der Vacce Rosse gefüllt sind

 

Insgesamt 12 Kupferkessel mit einer Tiefe von 2,5 Metern stehen in einer Reihe nebeneinander. Nur 2 davon werden mit der Milch der Vacche Rosse gefüllt, und auch dabei wird die Milch der beiden Betriebe, die hier  anliefern, getrennt verarbeitet. So erhält Matteo die Laibe aus der Milch seiner eigenen schönen, gesunden Kühe.

 

Da die Käse aus der Milch dieser besonderen Rasse lange reifen können, wird der DOP-Parmesan über die vorgeschriebenen 12 Monate hinaus mindestens weitere 12 Monate gereift.

Nach einem Jahr erhalten die ca. 35 Kilo schweren Laibe nach der Qualitätsprüfung den Parmiggiano Reggiano DOP-Stempel vom Consorzio. 12 Monate später prüft noch einmal die Associazzione Nazionale Bovina Razza Reggiana den Käse. Dann erhält er auch den runden Stempel der Vacche Rosse. Über 40 Monate reifen diese Käse, das allerdings nur auf Vorbestellung. Es sind die Weihnachtswünsche italienischer Kunden. Üblich sind 30, 32 und 36 Monate.

Eine weitere Besonderheit ist das verwendete Salz für die Lake, in der die frischgepressten Laibe 25 Tage liegen. Das Salz aus Cervia bei Ravenna ist in Italien bekannt für seine süße Note. Die passt hervorragend zur Milcharomatik. Dahinter steckt auch die Geschichte des Gangs nach Canossa, einem Ort nahe der Parmesanherstellung. Königin Matilde schenkte vor rund 1000 Jahren dem Eremiten Giovanni in Marola im nahen Apennin ein Salzdeputat aus Cervia, als Dank für seine guten Ratschläge. Matilde hatte Papst Gregor VII. Zuflucht in ihrer Burg Canossa gewährt und musste im Investiturstreit klug und diplomatisch handeln. Dabei half ihr der Eremit und wurde mit den wertvollen Salzsendungen belohnt. Heute steht in Marola ein Kloster.

Davide prüft die Körnung.

Wichtigster Akteur bei der Herstellung des Parmesans, neben den roten Kühen, ist Davide, der Maestro Casaro. Er entscheidet jeden Morgen, wieviel Sahne in der Morgenmilch bleibt, bevor die teilentrahmte Milch des Vorabends mit ihr im Kessel vermischt wird. 550 l benötigt man für einen Laib.

 

Nach der ‚Dicklegung‘ und der Zerteilung der gallertartigen Masse mit einer Käseharfe greift seine Hand in den heißen Kessel, um die Größe der Körnung zu prüfen. Sie muss kleiner als ein Getreidekorn sein. Dabei spricht er sehr, sehr wenig. Maestro wird man durch Erfahrung, nicht durch Schulabschlüsse. Nur wenn seine Frau kommt, die den kleinen Laden der Genossenschaft führt, wird er lebhaft.

Die handfeste Gattin erklärt auf die Frage nach den Heiligenbildern im Reiferaum, die San Antonio und San Lucio, die Patroni der Hirten und Käser, darstellen. 


 

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"Il destino lo facciamo noi" - das Schicksal bestimmen wir.

 

Solange es so gute Bauern wie Onkel Vasco und Matteo gibt und so gute Käser wie Davide können sich Antonio und Lucio getrost anderen Orten zuwenden. Aber sicher ist sicher.