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Olivieri 1882 – Panettone in reinster Handarbeit

Venetien

Familie Olivieri backt seit fünf Generationen im Veneto, nahe Vicenza. Mit dem aktuellen Einstieg der Brüder Nicola und Andrea in das Familienunternehmen wurde das Thema Panettone noch einmal mehr zur Herzensangelegenheit.

Um eine gleichmäßige Fermentation und damit Teigqualität über die Monate zu erreichen, haben die Brüder 2016 sogar eine klimatisierte Produktionshalle gebaut. Während Nicola backt, kümmert sich Andrea um die Organisation und den Export. Das zeichnete sich schon früh ab. Als sie Kinder waren, stand Nicola immer hinten in der Backstube und sein Bruder war im Laden vorn von der Kasse fasziniert. Ursprünglich betrieben Olivieris nur eine Panetteria, eine Bäckerei für Brot, bis in den 1970er Jahren die Großmutter der beiden, Miranda, begann kleine Kuchen zu backen, die schnell beliebt wurden. Die Ciambelline della Nonna Miranda sind kleine Teigkringel und werden bis heute gebacken.

Die hervorragenden Panettone profitieren von der langen Geschichte der Bäckerei. Der rund hundert Jahre alte Ansatz für den Weizensauerteig wird jeden Tag gepflegt. Der fertige Teig reift dann in zwei Phasen insgesamt drei Tage, während die eigentliche Backzeit nur zwei Minuten beträgt. Nach dem Backen ruhen die Panettone noch zwölf Stunden kopfüber, um ihre Form zu behalten. Die Brüder haben einen eigenen Anspruch an ihre Version des Panettone formuliert, der die lange Reifezeit voraussetzt. Er soll nicht nur schmecken, sondern auch gut verdaulich sein, weniger süß als gemeinhin und weich. Selbstverständlich werden weder Pflanzenöle, noch Aroma oder Konservierungsmittel eingesetzt.

Alle weiteren Zutaten stehen einmal im Jahr auf dem Prüfstand. Dann verkosten die Brüder Sultaninen, Orangen, Schokoladen, Mehle, Eier und vieles mehr, deren Qualität die Olivieri Panettone auszeichnen. Die Anzahl der verwendeten Eier ist vier Mal so hoch wie bei der Herstellung eines Industriepanettone, und sie stammen garantiert aus italienischer Freilandhaltung.

Sie bevorzugen die weicheren, süßen Sultaninen anstelle von Rosinen, da der Biss dann auch homogener ist. Die Früchte werden zum Großteil selbst schonend per Hand kandiert. Für den Teig wird frische, zentrifugierte Butter aus Frankreich und Belgien verwendet, die süßer ist als aufgerahmte Butter, wie sie meist in Italien hergestellt wird. Gewürzt wird den Teig mit echter Bourbon Vanille und gesüßt mit Akazienhonig.v

Auch das Äußere ist ihnen ein Anliegen. Das Ideal ist ein goldgelber Teig und der fertige Panettone soll eine hohe Pilzform besitzen. Die gelungene Reifung erkennt man an den vertikalen Lochungen. Das gelingt ihnen alles.

Das Mehl kommt aus Italien, aus dem Veneto, und wird ausschließlich aus italienischem Weichweizen steingemahlen. Es wurde von einer Mühle speziell für Panettone zusammengestellt, La Farina Panettone. Die Mühle in Este ist auch bekannt als einzige in Italien, die Seminare über Mehle und ihre Verarbeitung anbietet. Nicola Olivieri ist dort Dozent. Nachdem er aus Australien zurück nach Italien kehrte, um die Bäckerei zu übernehmen, hat er sich ständig weitergebildet und gilt heute als Experte für Gebäck, Pizza und Brot.

Sein großes Können und der Expansionswille der Brüder, insbesondere in die USA, hat ihm bereits viele internationale Preise eingebracht. 2024 gewann der Classico Gold bei den amerikanischen sofi Awards, der renommierten Speciality Food Association.

Ein Tipp von Andrea: den Panettone vertikal in dicke Scheiben schneiden und dann einmal halbieren. So sind sie handlich und man kann sie mit süßen Cremes toppen.

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