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Die Fischsauce von der Amalfiküste

Acqua Pazza, Kampanien

Colatura di Alici würzt ungewöhnliche Pastagerichte und ist ein aromatischer Salzersatz.

Die silbrigen kleinen Sardellen im Golf von Salerno besitzen einen wunderbaren, klaren Geschmack. In Cetara, einem Fischerort, der sich an das Gebirge der Amalifiküste schmiegt, werden seit Jahrhunderten Sardellen verarbeitet und in Colatura di Alici verwandelt. Sie werden ausschließlich im Golf von Salerno gefischt, mit der Hand selektiert und geköpft.

In Salz eingelegt reifen sie rund eineinhalb Jahre in besonderen Holzfässern, den terzigni. Von oben mit einem Stein beschwert, fermentieren die Sardellen darin bis die klare Flüssigkeit entsteht, die durch Löcher im Boden rinnt und abgeschöpft wird.

Steckbrief

Herkunft

Cetara, Amalfiküste

Rohstoff

Sardellen aus dem Golf von Salerno

Herstellung

per Hand selektiert, geköpft und in Salz eingelegt

Reifung

1,5 Jahre in Kastanienfässern

In der Küche

als Salzalternative in Pastasaucen

Besonderheit

Arche-Passagier und Slow Food Presidio

Colatura wurde als Salzersatz benutzt und schmeckt aromatisch, aber nicht fischig. Sie würzt die ungewöhnlichen Pastagerichte der Amalfiküste.

 

 

Hersteller

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Es gibt nicht mehr viele Fischer, die die aufwendige Herstellung betreiben. Diese italienische Spezialität ist geschmacklich nicht nur außergewöhnlich subtil, Slow Food hält sie auch für unbedingt erhaltenswürdig. Deshalb existiert ein Presidio für Colatura. Als Vorbild könnte die vielzitierte Fischsauce der Römer gelten, Garum oder Liquamen.  

Buon
Appetito!