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Giuseppe Santangelo – Frische Zitrusfrüchte

Siziliens Früchte gegen den Winterblues

Während bei uns die dunklen Wintertage oft grau und trist sind, strahlen die Zitrusbäume auf Sizilien wie lackiert.

Die Wintersonne scheint auf sie und die gelben und orangenen Früchte strahlen durch die satten, grünen Blätter. Ab Dezember werden Orangen, Zitronen und Cedri geerntet, die unsere Winterküche aufregend machen und unseren Vitamin C-Haushalt ausgleichen. So auch bei Giuseppe Santangelo im Südwesten Siziliens. Mit kleinen, robusten Spezialscheren schneiden die Erntehelfer die reifen Zitrusfrüchte vom Ast. Jeden Tag, immer wieder, da sie nicht gleichzeitig optimal reifen. Auch Remo Viani war schon bei der Ernte dabei und genoss den unglaublichen Duft zwischen den Bäumen.

Santangelo braucht kein Lager für seine Früchte. Er versendet sie sofort, so dass der Geschmack und die Frische sizilianischer Früchte original in Deutschland ankommen.

 

Die Familie Santangelo ist eine typisch sizilianische Bauernfamilie in der Region Agrigent. Seit Generationen pflegen sie ihre Olivenhaine und seit 1965 auch Zitrusplantagen. Die Bewirtschaftung dieser ist Familienangelegenheit. Aus Prinzip spritzen sie die Bäume nur bei Bedarf und wachsen die Fruchtschalen nach der Ernte auch nicht. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit werden die Bäume alle 8 bis 10 Tage mit Wasser aus Brunnen und aus einem nahegelegenen See bewässert. Statt das Wasser aus der öffentlichen Trinkwasserversorgung zu beziehen, greift man auf lokale, natürliche Ressourcen zurück, die den Bedarf der Pflanzen decken. Die Zitrusbäume können durch ihre dicken Blätter und tiefen Wurzeln das Wasser länger speichern und überstehen deshalb auch längere Trockenperioden. Anstatt sie täglich zu gießen, reicht es daher, sie seltener und dafür durchdringend zu bewässern. 

Auf 4 Hektar gedeihen 450 Bäume im Hinterland der Hafenstadt Sciacca der traditionellen Orangensorten Navel und Washington Navel und der Zitrone Zagara Bianca. Die Navelsorten sind kernlos und lassen sich besonders gut schälen. Ihr Name rührt von dem Wort Nabel, eine kleine Zweitfrucht, die sich wie eine Nabelwölbung an einem Ende im Innern der Frucht befindet. Es sind klassische Tafelorangen, keine Saftorangen. Das Süße-Säure-Verhältnis der reifen Früchte ist ideal.

Die Zagara Bianca Zitrone besitzt ebenfalls diesen harmonischen Geschmack, sie ist nicht zu sauer und man schmeckt sogar eine leichte Süße. Sie kann im Januar geerntet noch teils grünlich sein, was aber nichts über ihren Reifezustand sagt. Das strahlende Gelb erhält sie erst nach einer frostigen Nacht. Die reifen Zitronen aus Sizilien samt ihrer Schale eignen sich bestens für die Küche als Würzung.

 

Die Zitronatzitronen Cedri werden gern als Carpaccio zubereitet. Für die Familie Santangelo sind Zitrusfrüchte eines der wichtigsten Kulturgüter Siziliens. Sie nutzen sie bevorzugt für den Orangensalat mit roten Zwiebeln, für Marinaden für Muscheln und Fisch oder eingekocht als Marmelade. Gegen den Winterblues fangen sie den besonderen Duft durch Verbrennen der getrockneten Schalen in den Wohnräumen ein.  

Carpaccio di Cedri Zur Seite

Wir haben Giuseppe Santangelo auf Sizilien besucht und ihn interviewt: 

Wo liegen die Zitrusplantagen der Familie Santangelo und wieviel Hektare und Bäume umfasst sie? 

Unsere Haine liegen im Südwesten Siziliens, im Hinterland der Hafenstadt Sciacca, nur 1,5 Kilometer vom Meer entfernt. Das Mikroklima schützt die Pflanzen vor Frost. Seit 1995 bewirtschaften wir über 4 Hektar mit Zitrusfrüchten, das sind rund 450 Orangen- und Zitronenbäume. Vor kurzem haben wir 2 Hektar dazu erworben und sie bepflanzt. Aber es braucht 6 bis 7 Jahre bis Zitrusbäume genügend Früchte tragen, damit sie lukrativ werden.

Wie werden die Früchte behandelt und wie nachhaltig erfolgt die Bewirtschaftung? 

Für die Bewässerung nutzen wir Brunnen und einen nahegelegenen See, kein aufbereitetes Trinkwasser. Wir sind nicht biozertifiziert, aber wir verwenden keine Herbizide. Pestizide werden nur nach Abwägung eingesetzt, um die Früchte vor Obstfliegen zu schützen. Besonders die Navellina ist aufgrund ihrer weichen Schale anfällig. Wir spritzen aber nur maximal bis Oktober. Nach 15 Tagen sind dann die Pestizide abgebaut. 

Man kann also im Januar, wenn uns die Früchte erreichen, die Schalen in der Küche unbedenklich verwenden?

Unbedingt, wie üblich sollte man die Früchte zuvor einmal heiß abwaschen, damit die natürliche Wachsschicht entfernt wird. Außerdem sind die Früchte auch durch einige Hände gewandert. Wir wachsen unsere Früchte nicht extra nach der Ernte, diese Belastung fällt also auch weg. 

Warum sind die Plantagen nicht biozertifiziert?

Es hat sich aus meiner Beobachtung herausgestellt, dass die Früchte im biologischen Anbau nach einigen Jahren an Größe verlieren. Dieses Risiko will ich nicht eingehen. Ich möchte normal große, reife Früchte anbieten. 

Warum die Sorten Navellina, Washington Navel und bei den Zitronen die Zagara Bianca?

Die Navelsorten sind kernlos und lassen sich besonders gut schälen. Sie sind angenehm süß im Geschmack. Die Zagara Bianca Zitrone ist nicht zu sauer und hat sogar eine leichte Süße. Sie ist die harmonischste aller Zitronensorten. 

Eigentlich waren es ursprünglich nur Olivenhaine, die die Familie Santangelo bewirtschaftete. Warum jetzt auch noch Zitrusplantagen? 

Wir hatten schon immer Orangen- und Zitronenbäume, aber vor 1995 nur für die eigene Küche. Für uns gehören Zitrusfrüchte zu den wichtigsten Kulturgütern Siziliens. Wir lieben den Orangensalat mit roten Zwiebeln, Marmeladen, und brauchen die Säfte tagtäglich für Meeresfrüchte- und Fischmarinaden. Im Winter werfen wir die getrockneten Cedri-Schalen ins offene Feuer und genießen den Duft. Die Cedri kommen aus der Umgebung von Catania, wir bauen sie nicht selbst an, da das Klima dort wesentlich besser ist für diese Frucht als bei uns. Der Bauer dort pflegt die Früchte genauso wie wir. Wir bauen seit 2 Jahrzehnten mit Überzeugung Orangen und Zitronen für Liebhaber von Zitrusfrüchten an, ernten sie händisch, sortieren, packen sie in Kisten und schicken sie aus der Plantage direkt nach Göttingen. 

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