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Alpe Magna – Metzgerkultur aus den Dolomiten

Castelnuovo, Trentino

Die Dolomiten sind deftig und bäuerlich. Im Trentino haben sich Rezepte erhalten, die das Terroir widerspiegeln. Es sind Schmorgerichte aus Rind, Wild und Tieren, die auf Höfen gehalten werden wie Geflügel und Kaninchen, und Gemüse aus Bauerngärten. 

Seit 1953 existiert die handwerkliche Metzgerei der Familie Simonetto, gegründet von Mario Simonetto und fortgeführt von Sohn Stefano. Bis heute ist es ein großes Vergnügen bei Stefano Simonetto an der Fleischtheke zu stehen und sich beraten zu lassen. Mit dem Einstieg der Enkel Andrea und Davide 2018 entstand die Marke Alpe Magna. Schon einige Jahre zuvor hatte Vater Stefano mit der Herstellung traditioneller Gerichte begonnen. Nicht nur das Fleisch sollte exzellent sein, sondern auch seine Verwendung in der Küche.

Seitdem köcheln Simonettos in kleinen Kesseln langsam, bei niedriger Temperatur Ragùs und Sughi nach Trentiner Art und einzelnen italienischen Rezepten aus anderen Regionen und füllen sie in Gläser. Das ist wirklich alla casalinga. In den Saucen und Ragouts schmeckt man die geschmorten Zwiebeln, das frische Gemüse und das gute Fleisch. Sie sind herzhaft gewürzt, mit extra nativem Olivenöl, Weinen aus dem Trentino und Meersalz – ohne Konservierungsmittel und Zusätze.

Es ist die jahrzehntelange Erfahrung in der Metzgerei, die die Auswahl und den Schnitt der Fleischstücke so außergewöhnlich macht. Für die Rindfleischrezepte verwendet Alpe Magna ausschließlich das zarte, gut durchwachsene Fleisch von Färsen. Alles wird mit der Hand geschnitten, ebenso das frische Gemüse. Gewürzt und abgeschmeckt wird mit Einzelgewürzen, nicht mit Mischungen. Alle fleischlichen Zutaten wie Speck stammen aus der eigenen Metzgerei.

Castelnuovo, der Sitz von Alpe Magna, liegt mitten in den Dolomiten, unterhalb der Bergkette Lagorai. Diese Alpenregion ist nicht nur bekannt durch ihre Schönheit, sondern auch die besten Quellwasser, reine Luft und den Erhalt von Traditionen, dank ihrer Abgeschiedenheit.

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